ХИМИКИ НАХОДЯТ РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНЫХ ВИННЫХ БОЧЕК

ХИМИКИ НАХОДЯТ РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНЫХ ВИННЫХ БОЧЕК

Исследователи разработали аналитический метод, позволяющий отслеживать обжиг дубовой древесины – ключевую стадию создания бочек, предназначенных для состаривания вина и крепких спиртных напитков.

Роль обжига состоит в том, что обожженная древесина достаточно податлива для формования её в бочку, а также в том, что при обжиге образуются душистые соединения, которые влияют на запах алкогольного напитка, хранящегося в такой бочке.

Руководитель исследования, Росс Фаррел (Ross R. Farrell), использовал времяпролетную масс-спектрометрию реакции с переносом протона (proton-transfer-reaction time-of-flight mass spectrometry) для идентификации летучих органических соединений, выделяющихся при обжиге дубовых досок в печи при различных комбинациях времени и температуры.

Рисунок из Sci. Rep. 2015, DOI: 10.1038/srep17334

В отличие от других методов мониторинга обжига, требующего длительной подготовки, новый метод позволяет следить за обжигом в режиме реального времени. К достоинствам работы относится еще и то, что в ходе работы применялся переносной спектрометр, поэтому система может быть размещена непосредственно в бочарне для рационального мониторинга процесса обжига.

Исследователи сформировали список веществ, выделяющихся при обжиге дубовых заготовок для бочек. Ожидаемо самым представленным компонентом паров оказался фурфураль, продукт разрушения гемицеллюлозы. Кроме него летучие органические вещества содержали гваякол, ванилин, дубовый лактон (5-бутилдигидро-4-метил- 2(3H)-фуранон) и евгенол. В ходе изучения исследователи временами фиксировали потрескивание, сопровождавшееся увеличением количества выделяющихся летучих органических веществ – эти шумовые эффекты указывают на внезапное и быстрое высвобождение летучих органических веществ.

Сьюзен Эбелер (Susan E. Ebeler), специалист по виноделию из Университета Калифорнии (Дэвис), отмечает разнообразие состава продуктов, выделяющихся при обжиге бочек, подчеркивая, что возможность следить за «химическим букетом» и фиксировать изменения, протекающие при варьировании температуры и времени обработки, может оказаться полезной для модификации условий обработки древесины в бочарнях, что в итоге может только улучшить качество спиртного.

Эбелер добавляет, что ему хотелось бы увидеть продолжение работы – не только обжиг досок в печи, но и химию обжига бочки открытым пламенем. Фаррел отмечает, что в его группе уже разработан дизайн устройства для отбора образцов для такого процесса, обещая изучить и его.

Источник: Sci. Rep. 2015, DOI: 10.1038/srep17334